Fraisier Revisité : Recette de La Réserve, Angers
Amélie Polès, chef du restaurant La Réserve à Angers,
nous propose de mettre en valeur les premières fraises de la saison dans ce dessert aux saveurs subtiles !
https://www.lareserveangers.fr/
Voici la recette :
1°) Réaliser la ganache montée au chocolat blanc 24 heures avant la dégustation du fraisier :
– 180 gr de crème liquide à 35% de matière grasse (crème fleurette)
– 20 gr de glucose (vous en trouverez en boutique de produits de pâtisserie et dans certains supermarchés)
– 245 gr de chocolat blanc concassé
– 2 feuilles de gélatine ramollie
– 360 gr de crème liquide à 35% de matière grasse (crème fleurette)
Faire chauffer dans une casserole la première partie de crème 35%, avec le glucose. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau tiède et essorée. Verser ensuite ce mélange chaud sur le chocolat blanc concassé et mélanger. Une fois l’appareil bien lisse (possibilité de mixer), ajouter la deuxième partie de crème 35% froide et mélanger à nouveau.
Faire cristalliser la ganache minimum pendant 12 heures en la conservant au frigo.
2°) Réaliser le pain de Gênes à la pistache
– 200 gr de pâte d’amande
– 105 gr d’oeufs entiers liquides ( soit 3,5 oeufs environ)
– 16 gr de beurre fondu
– 25 gr de pâte de pistache
– 20 gr de farine
– 1,3 gr de levure chimique
Faire tiédir la pâte d’amande, mélanger avec les oeufs entiers. Ajouter le beurre fondu et pâte de pistache. Enfin, intégrer la farine et la levure.
L’appareil doit être bien homogène.
Verser dans un moule graissé adapté au four.
Cuire 170°C pendant 15 min, démouler puis détailler en emporte-pièce selon la forme souhaitée
3°) Gelée fraises & fenouil
-330 gr de purée de fraises
-50 gr d’eau
-1,5 gr d’agar agar
-1 pincée de graines de fenouil
Faire chauffer la purée de fraises avec une pincée de graines de fenouil. Ajouter 1,5 gr d’agar-agar et 50 gr d’eau. Faire bouillir. Passer au chinois par retirer les graines de fenouil.
Verser la gelée sur le pain de gênes détaillée.
Laisser figer quelques heures au réfrigérateur.
4°) Monter la ganache préparée la veille
Mélanger la ganache au robot à l’aide d’un fouet, 5 min à vitesse moyenne. La ganache doit être aérée comme une chantilly.
Débarrasser dans une poche à douille pour un dressage plus abouti.
5°) Dressage
Pour le dressage de votre dessert, disposer en premier le pain de gênes rehaussé avec la gelée fraises – fenouil. Pocher la crème chocolat blanc selon votre imagination. Ajouter quelques fraises fraîches, pour un fraisier encore plus gourmand.
Régalez vous !
Retrouvez très bientôt l’équipe de La Réserve à Angers.
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